La porchetta è una preparazione particolare di carni di maiale condite e cotte al forno. Le parti impiegate sono: All'esterno : pancetta con cotenna - all'interno : pezzi di prosciutto - pezzi di spalla - ariste - capocolli, derivati possibilmente da femmine.
ESECUZIONE : si prepara un condimento a base di abbondante Finocchio selvatico con Agli interi e a pezzi,Rosmarino triturato, sale e abbondante Pepe Nero in polvere. Si condiscono i vari pezzi che vanno all'interno. Su un ampio tavolo si distende il pezzo di pancetta che dovra contenere i pezzi con la cotenna a contatto del piano del tavolo,si condisce a sua volta la superficie senza cotenna. A questo punto si comincia a mettere uno ad uno i vari pezzi facendo attenzione a non creari vuoti sistemandoli nel migliore dei modi e pressandoli con le mani. Un'altra spolverata di condimento e poi comincia l'ultima fase : la più complicata. Infatti bisogna arrotolare la pancetta pian piano fino a far combaciare o al limite sovrapporre i margini dei due lati lunghi del pezzo rettangolare di pancetta. Mentre si arrotola si passa un primo spago resistente a spirale intorno per tenere e fissare il tutto mentre si procede verso la fine del pezzo. Importante non far uscire parti dei pezzi interni alle due estremità del rotolo. Fatto questo si fà un'altro giro di spago in senso inverso al precedente. infine si cuciono i lembi delle due estremità con ago e spago in modo da sigillare il più possibile il cilindro ottenuto. Si tolgono pezzi che magari in parte ancora escono dalle estremità si spolvera la cotenna con sale e pepe e si passa alla cottura.
Anche questa fase è complessa perchè occorrono :
recipienti metallici adatti a contenere il grasso sciolto durante la cottura
Forni abbastanza grandi che mantengono la temperatura almeno per 6/10 ore siano essi a legna o elettrici
carrelli per il trasporto,forchettoni,coltelli,guanti da forno,prese antiscottatura,ecc.
Le porchette vanno da un peso che oscilla dai 5 ai 70/80 kg. Dipende dall'uso che se ne deve fare.
La cottura è lunghissima : considerate che per ottenere una da 5 kg cotta occorre 7 kg di preparazione cruda ed una cottura di circa 3/4 ore. Il forno dovrà essere sui 210 - 220 °. La porchetta durante la cottura sarà posta su degli appositi rialzi per non farla stare a bagno con la colatura del grasso che si produce. Ogni tanto si ispezione la preparazione e finalmente quando la cotenna esterna è ben dorata e croccante è pronta. Chiaro che prima di consumarla bisogna farla freddare fino al tiepido perchè altrimenti quando si và a fare le porzioni o le fette si sbriciola facilmente.
Le piccole porchette di solito non contengono la testa del maiale ma quelle grandi si. La testa è una vera leccornia!
Come avrete capito farsi una porchetta da soli non è affatto semplice ,motivo per cui vi consigliamo di acquistarla già pronta dai moltissimi e bravi porchettifici sparsi in tutto il Centro Italia e non solo. Esistono porchette in versione con osso anche loro squisite. Non è che sia un piatto leggero,anzi....ma è talmente accattivante,goloso e profumato che è difficile resistere al suo richiamo. Ma si.... un bel panino con la porchetta , un bicchiere di vino rosso e passa la paura! Mica lo mangiamo tutti i giorni ! MEK.
PORCHETTA CON TESTA A PARTE. FORSE ERA MEGLIO CHE LA TESTA NON VI FOSSE......NO PERCHE' UNO CHE LA GUARDA NON SA' SE IL PORCO STESSE RIDENDO O BESTEMMIANDO PRIMA DELLA SUA FINE!
