L'anguilla : un pesce strano e misterioso.
Strano per via della sua forma che ricorda più un serpente che un pesce e per via delle pinne ed altri apparati che usa per sollevare il corpo ed in un certo modo per camminare sui fondali e su tratti di terra ferma. Misteriosa perchè ad un certo punto della sua vita come impazzita parte ed emigra dai fiumi,dai laghi,dagli stagni e dai fossati per tuffarsi in mare e compiere un viaggio lunghissimo per giungere poi nel posto dove si accoppierà e si riprodurrà. Da considerare che comunque l'Anguilla è sempre presente nel territorio Italiano perchè per tutte quelle che partono per riprodursi ne arrivano altre giovani che prenderanno il loro posto. Vivono normalmente in acque dolci e salmastre quindi le possiamo trovare praticamente ovunque. In Italia sembra che momentaneamente la pesca dell'Anguilla sia sospesa o vietata in attesa di un piano mirato per la sua tutela e sopravvivenza visto il forte decremento delle popolazioni selvatiche. Al contrario il suo allevamento e vendita non sono soggetti a perticolari norme e divieti purchè si raggiunga la necessaria pezzatura.
E' comunque un pesce raro da trovare sui banchi delle pescherie e solitamente si trova sotto il periodo Natalizio a prezzi stellari! In effetti personalmente non riesco a capire questa mancanza visto che altre specie come le trote,i salmoni,gli storioni,le carpe,i coregoni, ed altri pesci,tutti allevati sono quasi sempre presenti nei mercati ittici. Sarà la difficolta ad allevare le anguille? sarà l'inquinamento? sarà una questione di mercato e di prezzi ? sarà che non a tutti può piacere ? Il dilemma resta ! Alla fine di questo ragionamento ho detto : Dovrei averne alcune nel congelatore,quasi quasi ne cucino una.....ma si.... in fondo a noi piace l'anguilla ! Così in questo modo ne teniamo viva la memoria,la pubblicizziamo ed infine la gustiamo a tavola come un piatto raro e pregiato che vale la pena ogni tanto preparare. (sempre se la trovate ai mercati!)
Gastronomia dell'Anguilla : Le sue carni sono di un bel bianco-avorio,abbastanza sode e compatte e leggermente untuose. I grassi presenti nelle carni di anguilla ne preservano la morbidezza nella cottura e danno il particolare sapore.( E' un pesce considerato grasso come il salmone,lo sgombero,ecc ) ma è un grasso che, al di là delle mere calorie fornite, è particolarmente ricco di omega 3,di vitamine liposolubili (A - E - D - B1 - B2 - B12) con anche iodio,selenio e fosforo!
L'anguilla si usa fresca ed essiccata/affumicata e marinata.
In Italia è difficile trovare anguille essiccate ed affumicate. Al contrario in paesi come la Francia,il Belgio e L'olanda se ne trovano a tonnellate e sono molto usate nelle cucine regionali di questi paesi.
L'anguilla marinata invece anche se abbastanza rara si può trovare in Italia in vasetti o scatole metalliche già pronta per l'uso. Molto buona anche se molto salata e con un gusto di aceto gradevole. Costo medio dalle 30 alle 40 euro al kg !
Molto più usate le anguille fresche appena pescate o prese dalle apposite ceste in acqua degli allevamenti.
Le tecniche di cottura più usate sono : Fritte a pezzi - arrosto alla griglia a pezzi - in padella in bianco o con pomodoro sempre a pezzi.
L'anguilla fritta è semplicemente fantastica ma in generale un pò troppo grassa! Gustata caldissima e con uno spruzzo di limone.
L'anguilla dalle nostre parti si mangia arrosto. Praticamente si fanno degli spiedi di pezzi di anguilla alternati a foglie di alloro e cipollotti che non si condiscono ( a parte sale e pepe) perchè cuocendo grondano di olio da soli.
E' ottima anche cotta a pezzi in padella :
RICETTA :
Dopo aver spellato,sventrato e pulito l'anguilla si taglia a pezzi di circa 10/12 cm e si metteno in acqua fredda con dei pezzi di limone per 2/3 ore. Si lavano ancora per bene tutti i pezzi in acqua fredda e poi si asciugano.
In una padella si mette 100 gr di burro,una cipolla tritata,uno spicchio di aglio,un pò di prezzemolo tritato (un paio di pizzichi)qualche foglia di salvia e di alloro. Si fà soffriggere per 1/2 minuti e si aggiungono i pezzi di anguilla con un pò di sale e pepe.
Si fanno rosolare per 3/4 minuti e poi si mettono due bicchieri di vino bianco secco. Si abbassa la fiamma,si incoperchia
e si lascia cuocere per 10/15 minuti mescolando spesso i pezzi e controllando che non rimangano troppo asciutti.
Per la versione al pomodoro,dopo il vino bianco svaporato si mette 800 gr di polpa di pomodoro e si fà cuocere per 15 minuti circa.
Anguilla spellata-lavata e pronta all'uso.
Anguilla a pezzi in padella in bianco
Versione con pomodoro.
