CUCINA GIAPPONESE
Un pò di cucina giapponese da fare a casa per variare i soliti menù e per assaporare il semplice piacere dei cibi orientali.
Chiaramente non è la vera cucina giapponese ma un adattamento soddisfacente delle più famose e diffuse ricette del Giappone.
In pratica : cucina giapponese spicciola!
Iniziamo con le materie prime :
Le carni più usate sono : maiale - pollo - anatra ma anche altri tipi : manzo - vitello - capra.
In effetti nella cucina più antica giapponese le carni erano quasi del tutto assenti poi dai primi novecento in poi si è diffuso il suo consumo per l'importazione fatta da stranieri. Va da sè che oltre alle carni si mangia tutto quello che compone un animale : teste,cervella,frattaglie,pelle,ecc. Per ogni parte usata cambiano le ricette e i nomi. Addirittura i diversi tagli delle carni sono considerati più o meno pregiati e caratterizzano non poco il prezzo,la cucina e le ricette. I nomi dei tagli,delle ricette e dei prezzi cambiano molto anche da zona a zona e da regione a regione.
Il pesce è l'alimento più conosciuto e consumato in Giappone. Esistono giganteschi mercati in cui si trova qualsiasi qualità di pesce :dai giganteschi tonni e balene fino a tutti i molluschi,squali di ogni tipo,granchi,meduse, e pesci strani di profondità fino ai pesci palla usati per un sushi raffinato,costosissimo e pericoloso!
Per le nostre preparazioni possono bastare quelli riportati in foto che a partire da sinistra girando in senso orario sono : surimi di granchio - polipo - tonno - salmone - sgombero - branzino - gamberoni - cape sante - e surimi d'aragosta.
Se volete potete usare anche altri tipi di pesce tipo : orate,ricciole,rombi,san pietri,seppie,calamari,ecc. che naturalmente andranno puliti ,sfilettati e tagliati secondo procedure diverse per ogni tipo. ( In linea di massima a cubetti, a striscioline o scaloppati). Per tutti i pesci usati crudi si consiglia vivamente "l'abbattimento" ossia il congelamento o surgelazione a -18/-20° per almeno 6/7 giorni. Dopo di che scongelato il pesce può essere preparato e consumato crudo. Per tutte le cotture invece non vi è nessun problema.
Verdure ed ortaggi :Una panoramica di verdure italiane che si adattano molto bene alla cucina giapponese : Verza,cavolo cappuccio,zucchine,cetrioli,peperoni,cipollotti freschi,cipolle,carote,sedano,porro. Tra i tanti tuberi e radici usati in giappone menzioniamo solamente l'immancabile zenzero e il rafano. Le alghe sono molto usate in tutta la cucina giapoponese e tra le decine e decine di tipi ricordiamo : l'alga KOMBU che è una Laminaria verde scuro saporita e un pò coriacea venduta secca a nastri o come nella foto annodata tipo caramella e l'alga Nori che viene venduta secca e a forma di sottili fogli quadrati o rettangolari di color verde molto scuro quasi nero. Attenzione all'ingestione di alghe,possono avere effetti collaterali da non sotto valutare per l'alto contenuto di iodio,sale ed altre sostanze allergizzanti/tossiche. Anche i funghi sono molto apprezzati nella cucina Giapponese che ne fà un grande uso. Si trovano sia freschi che essiccati. Ricordiamo i Famosi Shiitake,le orecchiette nere e il fungo orecchino d'argento (tremella) tutti di buon sapore ed odori particolari da far rinvenire in acqua tiepida. Nella foto si vedono alcuni shiitaki secchi in alto a destra vicino ai fogli di alga Nori e più sotto una parte dei funghi orecchini.
Tipica preparazione giapponese : Fettine sottili di zenzero in aceto di riso. Facili da preparare e da conservare. Si usano per accompagnare Sushi e Sashimi ed altri piatti.
Molti sono i condimenti,le salse,le preparazioni che si trovano sul mercato giapponese. Alcuni si trovano anche in Italia ma la maggior parte sono quasi introvabili e in alcuni casi non sotituibili con nessun'altra cosa. Nella foto vediamo : Semi di sesamo,aceto di riso,germogli di soia,salsa di soia,salsa piccante al peperoncino,rafano bianco a fettine sott'aceto,tubetto di pasta Wasabi e prugne salate. Questi sono solo un pò dei preparati e condimenti presenti sui mercati giapponesi ma che comunque possono bastare per fare delle ricette di cucina giapponese. Un piccolo discorso sul wasabi che in fondo è una pasta verde ottenuta dal rafano verde Giapponese : piccantissima e di un gusto unico che si usa per sushi e saschimi. Usatene piccolissime quantità per evitare sgradevoli sorprese!
Alcune foto di pasta giapponese essenzialmente di grano duro : Tagliatelle - spaghetti - Noodles che vengono usati e consumati in tutto il Giappone. Entrano perfettamente in zuppe,minestre,e in altri piatti unici e tipici.
Li trovate in Italia in quasi tutti i supermercati nei reparti etnici e negozi specializzati.
Foto con riso da sushi e tappetino di bambù (MASIKU) per arrotolare il sushi.
Infine il re della cucina Giapponese : IL RISO. Presente in ogni ricetta con le moltissime varietà coltivate e non. Ogni regione e zona ha in pratica il suo riso e per ogni ricetta ne occorre uno diverso dall'altro. Cotto in ogni modo : bollito da solo in bianco,nelle zuppe e minestre,come accompagnamento a tutti i piatti di carne,pesce e verdure,stufato. In pratica sostituisce il nostro pane. per le nostre ricette basta e avanza il nostro buon riso italiano facendo attenzione però alle varie qualità,alla grandezza del chicco,alla resistenza alla bollitura e all'uso che se ne deve fare in cucina. Un attenzione particolare per il riso da usare nel sushi : deve essere a chicco piccolo e corto. Di solito si trova in commercio quello apposito anche se mi sembra costi un pò caro. In seguito parleremo del suo uso specifico.
RICETTE : SUSHI E SASHIMI
Nel Sushi la base più importante è assolutamente il riso a cui segue la farcitura interna ed esterna con pesce crudo,verdure,uova,alghe,funghi,ecc.
Quindi la preparazione del riso è la prima cosa che và affrontata. Il riso per sushi deve essere quello giusto ossia con chicco piccolo e corto. Va lavato prima della bollitura. Successivamente si mette a bollire con pari peso di acqua più un bicchiere da 150 cc per circa 25 - 30 minuti circa. Dovete fare attenzione durante la cottura che tutta l'acqua sia riassorbita per avere infine un buon risultato : riso cotto al punto giusto non acquoso con chicchi ben distinti non incollati.
Si lascia intiepidire in una ciotola. Nel fattempo si prepara il condimento : zucchero con aceto di riso e mirin (vino di riso o sakè) in una pentolina riscaldata a fuoco basso senza far bollire. Si aggiunge il condimento al riso mescolando con cura e si lascia il tutto a raffreddare.
5oo gr di riso per sushi + 650 ml di acqua per la bollitura.
100 gr di aceto di riso + 50 gr di zucchero + 15 gr di sale + 50 gr di Mirin per il condimento.
Una volta freddo, il riso è pronto per essere usato. Con le mani leggermente bagnate in acqua fredda si prende un pò del riso condito e si passa alle preparazioni vere e proprie che dividiamo in quattro tipologie :
rotoli ( sushi arrotolato)- coni di sushi - barchette di sushi - polpette.
ROTOLI : si fanno con il tappetino di bambù. Si dividono in piccoli e grandi inoltre con l'alga nori all'esterno o all'interno.
Per le dimensioni ognuno si regola come preferisce.
MAKI : rotoli con alga all'esterno: Si stende un rettangolo di alga nori sul tappetino,si spande sopra il riso condito per bene lasciando libero un pezzo su tutto il perimetro di circa un centimetro e poi si farcisce mettendo sopra il riso strisce di pesce,di verdure,ecc. Arrotolare con il tappetino lentamente ed ecco un bel rotolo che affetterete ricavandone cilindri di altezza di 3/4 cm. Eventualmente tagliare prima le due estremità del rotolo magari non perfette. Mettere poi in frigo.
URAMAKI : rotoli con alga all'interno : l'esatto contrario dei maki. Stesso procedimento di preparazione solo che dopo aver steso il riso sul foglio di alga si capovolge il tutto mettendo in pratica il riso a contatto diretto con il tappetino di bambù su cui avrete messo un velo di pellicola trasparente pressando leggermente. Si farcisce poi l'interno appoggiando il ripieno direttamente sul foglio di alga e si arrotola. Molte volte il lato esterno con il riso viene rivestito di semi di sesamo,uova di pesce o anche sottilissime fettine di pesce crudo.
TEMAKI : coni di alga nori ripieni : In pratica con le mani si arrotola a forma di cono un foglio di alga nori inumidendo i lembi per farli aderire e si riempie con riso condito ,pesce crudo,uova cotte,verdure,avocado,ecc.
NIGIRI : polpettine di riso condito con pesce crudo a fettine sopra : E' forse insieme al Maki il sushi più conosciuto. Molto semplice da fare : Si modella con le mani bagnate un pò di riso condito fino ad ottenere polpettine più o meno grandi di forma arrotondata o ovale leggermente schiacciate per farle appoggiare sul vassoio di portata o sul piatto. Poi si farciscono mettendo sopra il pesce crudo secondo le preferenze,i colori ed i sapori. Stessa procedura per gli OSHI che vengono preparati pressando il riso condito in formine quadrate o rettangolari sempre con infine il pesce crudo sopra.
GUNKAN : Barchette di battaglia sushi : Piccole polpettine rotondeggianti o ovali rivestite da un nastro di alga nori. Una volta rivestita la polpettina,questa si appoggia su una superficie e si pressa con le dita verso il basso il riso che è all'interno creando così uno spazio di circa un centimetro che poi verrà riempito con uova di pesci vari.
CHIRASHI : Sushi sparso : E' una ciotola con sotto riso condito e sopra pesce crudo di molte varietà sparpagliato. Preparazione molto semplice e veloce da fare.
INARI : Taschette ripiene : Sono a forma di saccottini o cannoli o portafogli chiusi da una parte o coni in genere di frittata o foglie di cavolo ripieni di riso condito,verdure cotte e crude,pesce crudo,gamberi,piselli ecc. Si usano come spuntini veloci.
Panoramiche sushi :
SASHIMI : Pesce crudo:
Vassoi o piatti con sopra molte qualità di pesce crudo tagliato a listarelle,fettine,cubetti,scaloppe ma anche a pezzi medio grandi da mangiare obbligatoriamente con riso bollito e salsa di soia,WASABI,rafano giallo,zenzero in aceto di riso e salsa ponzu.
Concludiamo questa prima parte dedicata alla cucina giapponese con gli immancabili : ONIGIRI.
Gli Onigiri sono delle polpette di riso bianco bollito condito di varie forme ( a cuore, a triangolo, a palla,cubo,parallelepipedo ed anche forme animali o di cose) Sono parzialmente rivestiti con un pezzo di alga nori per afferrarli con le mani e a volte spolverati con semi si sesamo o altro.. Possono essere semplicemente di solo riso o anche con un cuore farcito di verdure o pesce o uova,funghi,alghe,ecc. Vengono consumati in ogni ora del giorno sia come spuntini sia come accompagnamento ad altri piatti in special modo il sashimi. In Pratica è il PANE dei Giapponesi. Molto facili da preparare in quanto ognuno può dargli la forma che preferisce.
Cucina Giapponese : seconda parte - alcuni piatti tipici.
YAKITORI : spiedini di pollo : Molto semplici da preparare. Pezzi di pollo, in genere petto cubettato infilato su spiedini di legno. Gli spiedini vengono poi messi a macerare con una miscela di miele,aceto di riso,sakè e salsa di soia. Dopo la marinatura vengono cotti alla piastra lentamente e spennellati di continuo con la salsa fino a quando risultano ben dorati e quasi caramellati. Si servono su ciotole con riso bianco. Se vi piace potete alternare nello spiedino i pezzi di pollo con rondelle di cipollotti verdi,zucchine,peperoni,zenzero,funghi,ecc. In alcune parti del giappone fanno gli Yakitori solo con pezzi specifici del pollo : polpa di coscio o delle anche(anticoscio) o solo la parte finale del pollo " Boccone del prete" cioè sottocoda o culetto di pollo oppure con collo tagliato a rondelle o ancora con fegatini,durelli e cuori.
Esistono moltissimi tipi di yakitori in Giappone : non solo di carne di pollo o anatra o di carne in generale ma anche di sole verdure e di pesce o addirittura misti tutti con nomi e condimenti diversi.
KATSUDON e TONKATSU : Cotolette di maiale fritte con riso,salsa di uova,verdure,ecc.
Piatto tipico giapponese che spesso va considerato piatto unico. In pratica si impanano delle fette di maiale più o meno spesse che poi vengono fritte e tagliate a strisce non molto larghe (a volte non vengono tagliate). Vengono mangiate depositate su un letto di riso bianco bollito in un brodo di carne con il tocco finale dell'aggiunta di una salsa a base di uova e salsa di soia.
La salsa è preparata con circa due uova a testa per porzione sbattendo le uova in una ciotola con salsa di soia e versandola o direttamente nella ciotola bollente sopra al riso e il maiale fritto o facendola rapprendere un pochino in una padellina a parte sempre poi versata non proprio liquida dentro la ciotola.
Il katsudon può essere variato con al posto del riso le foglie di cavolo lesso o altre verdure,persino con piselli brasati.
Atto finale della preparazione del Katsudon : aggiunta della salsa di uova fresche direttamente nella pentola in questo caso.
RAMEN : zuppe di ogni tipo :
Ramen è il nome generico di quasi tutte le zuppe giapponesi. Famosissime e consumate in tutto il giappone e dintorni.
Che dire...è una zuppa calda proposta in ciotola o zuppiera in generale. Riassumiamo i vari tipi :
- zuppe a base vegetali - zuppe a base carni - zuppe a base pesce - zuppe a base misto - zuppe tipiche e particolari.
Ci sono centinaia e centinaia di tipi di zuppe,ognuno con il suo gusto,ingredienti,sapori,colori ed odori. I nomi variano in base agli ingredienti e alle zone dove si fanno.
In generale : una zuppa giapponese si fà così : Pentola con acqua dove poi si mettono a bollire Carni,pesce,verdure,uova,formagi,ecc. Ottenuto il brodo caldissimo si aggiungono le tagliatelle giapponesi o gli spaghetti, o noodles. Alla fine abbiamo brodi di pollo,di maiale,di anatra,di manzo,di verdure con pasta e vari componenti.
Poi la farcitura è libera ed in ogni regione e diversa con ingredienti specifici.
Non è difficile da fare perchè in fondo è una minestra. l'importante è fare il brodo.
Come vedete nelle foto le zuppe sono composte a piacere, gli ingredienti lo stesso con l'unica differenza che alcuni sono messi durante la bollitura ed altri alla fine ed altri ancora direttamente nella ciotola poco prima di mangiare.
In giappone molte zuppe sono molto salate e piccanti, altre quasi insipide ed altre con sapori agrodolci e strani.
In molte zuppe ci sono le varie paste ed in altre per niente. Dipende dai gusti,dalle tradizioni e dal cuoco.
Shabu - shabu :
che significa una volta ed un'altra ancora,per il motivo che la procedura per mangiare
è quella di immergere nell'acqua bollente dei pezzetini di cibo tenuti con le classiche bacchette di legno una prima volta e anche una seconda.
Ingredienti :fettine di filetto di vitello e di maiale sottilissime-gamberi-fettine di polpa di aragosta-pezzetti di pesce crudi-polpa di molluschi a fettine - frutti di mare - cubeti di tofu - verdure a fettine o a pezzetti - radici - uova - frutta.
Procedura : in mezzo al tavolo si pone una pentola con dell'acqua sopra ad un fornello accesso. Intorno ci sono i piatti per i commensali, i vassoi o i piatti con il cibo da cuocere e le ciotole con le salse.
La pentola al centro può contenere solo acqua con qualche alga e sale ma anche del brodo già fatto o da fare mentre bolle. In seguito, dopo che sono stati assegnati i posti a tavola, si comincia : ognuno mette sul proprio piatto un pò delle varie salse e qualche contorno sia crudo che cotto. Si prendono con le bacchette un pezzetto dei preparati sul vassoio e lo si immerge nel liquido bollente della pentola al centro e si attende qualche minuto. Fatto questo il pezzetto si depone nel proprio piatto e si condisce con le salse a disposizione. In pratica i pezzi di carne di vitello,manzo e maiale vengono immersi due volte quasi consecutive ( shabu - shabu ) perchè più duri e tenaci anche se sottilissimi. Mentre per altri ingredienti come pesce e verdure può bastare una sola immersione ( shabu ).
Il successo dello shabu - shabu è sicuramente legato alle salse usate per condire i pezzi sbollentati che sono :
Salsa di soia - Ponzu ( salsa di soia con sakè,succo di agrumi,tonno essiccato e mirim),wasabi con aceto di riso e sakè,salsa di sesamo,salsa di rafano bianco,salsa di zenzero e peperoncino.
Lo shabu - shabu è un modo di mangiare per molte persone quindi si usa per occasioni speciali e particolari in cui parlare,fraternizzare,festeggiare,e anche fare affari.
PREPARATI PER SHABU - SHABU :
TAKOYAKI :polpette di polipo - polipo fritto -
Molto famoso come piatto e diffusissimo in Giappone. Sono delle polpette di varie dimensioni (palla da golf circa) di farina di grano duro,acqua,uova,sale,erba cipollina con dentro dei pezzetti di polipo già bollito. Si mangiano subito appena fatte caldissime. Non sono di facile esecuzione per il fatto che si deve eseguire una procedura di cottura particolare e rapida e occorre una apposita piastra per cuocere.
Data la complessità della ricetta vi consigliamo di fare uno pseudo Takoyaki in questo modo :
preparate una bella e densa pastella con acqua,uova,farina di grano,erba cipollina o cipollotto verde fresco tritato fino e sale. Bollite per bene un polpo ricavandone infine dei pezzi di 3/4 cm. Passate i pezzi nella pastella e friggete in olio caldissimo fino a doratura. Ecco il Takoyaki all'Italiana!
Concludiamo questo post sulla cucina giapponese precisando che abbiamo riportato solo una minima parte delle ricette che si fanno in Giappone e solo quelle più famose. Abbiamo tralasciato centinaia di altri ingredienti,salse e condimenti in quanto l'elenco è lunghissimo e soprattutto di difficile reperimento. Inoltre abbiamo volutamente non trattato la categoria dei dolci,della frutta ed altre cose per non appesantire l'articolo.
Infine meritano una menzione i famosi tè giapponesi ( verdi - gelsomino - ecc.) ed il Sakè che accompagnano quasi sempre i pasti. Buon lavoro e buon appetito. MEK.
