UN PO' DI CUCINA CINESE.
La cucina cinese ha praticamente invaso il mondo e anche in Italia è molto diffusa soprattuttto nei tanti ristoranti cinesi sparsi nel territorio. Chiaramente non è la vera cucina praticata in Cina sia per una questione di tradizioni filosofiche,sia per una questione di ingredienti,sia per una questione di quantità. Infatti è stata occidentalizzata ed aggiustata secondo le norme e i gusti dei vari paesi nel mondo. Chiaramente è una cucina che deve piacere , che và capita e apprezzata piano piano assaggiando di volta in volta le varie preparazioni.
Le caratteristiche principali di questa cucina sono :
1) - La facilità delle preparzioni (salvo piatti elaborati specifici);
2) - il costo contenuto degli ingredienti;
3) - L'abbinamento di colori e profumi;
4) - L'uso di materie prime strane e poco conosciute in Italia.
Tipici antipasti Cinesi : ravioli di carne e pesce bolliti e tost di gamberi.
Vediamo le varie tecniche di preparazione e cottura.
Taglio materie prime :
- A fettine sottili - a striscioline - a dadini - a rombi - a scaloppa - Triturazione molto minuta - a Fiore ( In particolare seppie ,calamari,gamberi e carni varie vengono incise con tagli diagonali a zig e zag in superficie che poi durante la cottura si aprono come fiori).
Cotture : Le cotture vengono fatte come segue : bollitura in acqua - a vapore - frittura in olio - cotture alla piastra e sul fuoco.
Ingredienti di base : Carni di manzo , di pollo, di anatra , e relative frattaglie, pesci,crostacei,molluschi, verdure, riso , legumi ed altri cereali.
Alcuni tra i principali ingredienti e condimenti speciali che ora si trovano in ogni supermercato fornito di cucine etniche :
- Germogli di bambù : si trovano in scatola o vasetto di vetro di solito al naturale o in salamoia;
- Tofu : è un caglio di formaggio vegetale cinese a base di fagioli;
- germogli di soia : si trovano freschi o in scatola o in vasetto;
- Funghi secchi cinesi : si trovano in sacchetti ,i famosi Shitaki;
- Funghi secchi neri ( Cloud Ears ) aroma piccante;
- Polvere cinque spezie : miscuglio di anice stellato,finocchio,chiodi di garofano,cannella e pepe;
- Zenzero : si trova fresco come radice o pasta preparata ;
- salsa di ostriche : molto densa preparata con ostriche e salsa di soia;
- salsa di soia : molto conosciuta e si trova facilmente. ( molto saporita);
- Castagne di acqua : si trovano in scatola o in vasetti al naturale o in salamoia;
- Vino di riso : Preparato con riso glutinato ,molto secco e alcolico;
- Pasta di sesamo : molto aromatica e profumata;
- Pepe di Sichuan : ( Hua Chiao ) molto forte e aromatico;
- Salse varie di fagioli neri,rossi e gialli : vendute in pasta in barattoli;
- Capellini di soia : matasse semi trasparenti pronte per essere lessate;
- Taglierini : a base di farine varie e riso pronti per la corrura;
- alghe di ogni tipo;
Le verdure più usate : Sedano - Taccole - rape - peperoni - zucchine - carote - cipolla fresca - Bambù - fagioli - germogli di soia - Broccoletti - Piselli - funghi - zenzero.
Molto usati sono le varie tipologie di gamberi disponibili al mercato.
CAPELLINI DI RISO.
FUNGHI NERI SECCHI.
ZENZERO E CIPOLLA FRESCA.
Alcune ricette cinesi.
Le ricette riportate sono per quattro persone.
RISO CANTONESE :
Ingredienti :
riso (possibilmente che tiene una buona cottura) 400 gr.
prosciutto cotto ( una fetta spessa) 80 gr.
uova 2
piselli fini 150 gr
Cipolla fresca 1(una)
olio di semi (quello che vi piace o gradite) per il soffritto 100 gr.
Sale q.b.
esecuzione :
- Bollire il riso fino a giusta cottura (ognuno ha la sua )! Scolarlo e metterlo in una ciotola coperto.
- fere in una padella il soffritto con olio e cipolla fresca a pezzettini , dopo un minuto aggiungere il prosciutto cotto a dadini e far rosolare per 3/4 minuti.
- aggiungere nella padella del soffritto i piselli scolati e far cuocere per 10 minuti facendo attenzione a non far attaccare al fondo il tutto.( se serve aggiungere un bicchiere di acqua),infine ( a parte ) rompete le uova e sbattetele in una ciotola e poi lentamente versatele nella padella girando velocemente con il cucchiaio fino ad ottenere l'effetto mimosa ( ossia tutti piccoli pezzetti di uovo gialli).
- Mescolate di nuovo il tutto che non deve essere acquoso ma nemmeno troppo asciutto e versateci dentro il riso già lessato.
- mescolate bene e vigorosamente,aggiungete il sale se serve e sempre a fuoco basso dopo 1/2 minuti togliete dal fuoco e versate in una nuova ciotola.
il riso cantonese è pronto.
GAMBERI IN AGRODOLCE.
Ingredienti :
- Gamberi sgusciati di media pezzatura 500 gr
- Cipolla fresca 1 (una);
- olio di semi 100 gr.
- salsa agrodolce ( un barattolo in vendita già pronta ) 500/600 gr.
- sale q.b.
ESECUZIONE :
Fate soffriggere la cipolla a pezzettini in padella con l'olio di semi per 1/2 minuti , aggiungere i gamberi a far cuocere per 10 minuti. Aggiungere la salsa in agrodolce , mescolare bene e lasciare cuocere per altri 10 minuti. Controllare la densita della salsa nella padella ,se troppo liquida continuare a far cuocere , se troppo asciutta mettere un pò di acqua.
Se volete fare la salsa agrodolce da soli ecco il procedimento :
Fate appassire in padella con due cucchiai di olio di semi le verdure ( Zucchine,carote,sedano,verza,cipolla, una per tipo) tagliate a sottili striscioline per 5 Minuti, aggiungere la passata di pomodoro (500 gr.) fate rosolare per altri 10 minuti e infine mettere due/tre cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere di aceto bianco. Mescolare,far sfumare l'aceto la salsa è pronta. L'agrodolce lo regolate da soli in base al vostro gradimento.
FAGIOLINI CON CARNE :
E' una ricetta che usa :
600 gr . di fagiolini verdi
400 gr di carne di manzo o maiale macinata
100gr di olio di semi
cipolla fresca (una )
sale q.b.
Procedura :
Lessare i fagiolini in acqua con un pò di sale. Al dente, scolarli e metterli in una ciotola coperti.
Fare il solito soffritto in padella con olio di semi e cipolla fresca e senza far scurire o bruciare la cipolla aggiungere la carne macinata. Far rosolare per 10/15 minuti a fuoco basso. Aggiunger un pizzico di prezzemolo. Appena la carne è cotta e rosolata aggiungere i fagiolini, mescolare bene e far cuocere per altri 10 minuti circa. Aggiungere infine un pò di salsa di soia ed il piatto è pronto.
Questo piatto si può mangiare da solo o per condire capellini di soia o taglierini una volta lessati.
Fase 1
fase 2
Polpettine di pollo con carne di pollo macinata - verdure e funghi.
Ingredienti :
500 gr di carne di pollo macinata;
500gr di polpettine di pollo già preparate a parte
50 gr di peperoni verdi
50gr di carote
50gr di sedano
50gr di zucchine
50gr di bambù al naturale
50 gr di funghi freschi
100 gr di olio di semi
1 (una) cipolla fresca
sale q.b.
Procedimento :
Fare il solito soffritto con la cipolla tagliata a pezzettini piccoli ,aggiungere la verdure tritate a pezzi e far rosolare il tutto per 5/6 miniti. Aggiungere la carne macinata di pollo e continuare la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere infine le polpettine di pollo e continuare la cottura per altri 15 minuti. Aggiungendo un pò di acqua se si asciuga troppo. Infine aggiungere salsa di soia , mescolare bene e il piatto è pronto.
fase 1
Fase 2
Il piatto finito. Questa preparazione va bene sia mangiata da sola con riso bianco sia come condimento dei capellini o taglierini cinesi.
P.S. Le polpettine si fanno a parte con la carne macinata di pollo,un uovo intero e poco pane grattato. Le dimensioni sono a piacere.
Pollo con bambù,funghi,mandorle e mais.
Ingredienti per quattro persone :
- Pollo 600 gr
- bambù in scatola : 200 gr.
- funghi cinesi : 50 gr. ( se non si hanno funghi cinesi, vanno bene anche i funghi del supermercato freschi).
- mandorle : un pugno
- Mais: una scatola 100gr.
- olio di semi : 100 gr.
- cipolla fresca : (una).
- un cucchiaio da minestra di farina di grano o maizena.
- sale : q.b.
ESECUZIONE :
In padella soffriggere la solita cipolla fresca ridotta a pezzettini per 2/3 minuti. Aggiungere il pollo ridotto a striscioline o pezzetti (senza pelle ed ossa ). Far cuocere per circa cinque minuti,abbassare il fuoco. Di seguito aggiungere il bambù,le mandorle ,il mais e i funghi cinesi fatti rinvenire prima in acqua calda e poi scolati ( se troppi grandi farne due pezzi). Mescolare bene e continuare a cuocere per altri 5/6 minuti. Controllare se il tutto è troppo asciutto e nel caso aggiungere un pò di acqua. Infine aggiugere piano piano la farina di grano o la maizena,mescolando continuamente per non creare grumi. Appena raggiunta una certa densità nella padella ( che è sempre soggettiva) il piatto è pronto.
Assaggiare sempre prima di portare in tavola,può darsi che non sia cotto perfettamente o che sia scarso di sale o troppo asciutto. Il pollo nelle ricette cinesi non viene mai cotto molto a lungo per il rischio che possa diventare duro e stopposo. Bisogna raggiungere la giusta cottura che proponga un pollo cotto,morbido ma non ancora crudo. e sinceramente questo non è proprio facile. Ci vuole esperienza.
Ecco il pollo funghi,bambù,mandorle e mais pronto per essere trasferito su una ciotola o vassoio. Può essere insaporito con qualche schizzo di salsa di soia.Si accompagna bene con riso bollito bianco o riso alla cantonese o da solo.
Verdure con maiale :
Ingredienti per quattro persone :
- Carne di maiale (polpa di spalla o filetto) : 600 gr.
- Peperoni gialli,rossi e verdi;
- Sedano,carota e cipolla : 30 gr per ognuno;
- Funghi neri cinesi (10/12 pezzi)
- Olio si semi : 100 gr.
PREPARAZIONE : pulire le verdure. Tagliarle a striscie e a pezzi piccoli, sbollentarle per dieci minuti in acqua con un pò di sale. Togliere le verdure,scolarle e metterle da parte in una ciotola. Mettere i funghi secchi cinesi a bagno con acqua calda per quindici minuti. Scolarli per bene e metterli da parte. In una padella mettere l'olio di semi e la cipolla fresca tagliata a pezzettini, far soffiggere per 3 minuti ed aggiungere la carne di maiale. Far cuocere a fuoco basso per 30/40 minuti o comunque fino a quando la carne è ben cotta.
A qusto punto aggiungere le verdure sbollentate e i funghi e far cuocere ancora per 10 minuti.
Infine mettere il tutto in un contenitore in alluminio e passarlo al forno ben caldo (180°) per altri 10 minuti.
Portare a tavola ( togliendo la preparazione dal vassoio in alluminio) su di una pirofila già calda. Si adatta benissimo con il riso bianco o alla cantonese oppure con taglierini o spaghetti soia/capellini. Questo piatto può essere chiaramente anche mangiato da solo ed è ottimo.
CAPELLINI DI SOIA CON SALSA DI CARNE E VERDURE :
- CAPELLINI : UNA CONFEZIONE.
-SALSA DI VERDURE E CARNE COME ALLA RICETTA ( POLPETTINE DI POLLO E SALSA)
ECCO IL PIATTO PRONTO. DOPO AVER LESSATO I CAPELLINI SI AGGIUNGONO ALLA SALSA CALDA,SI MESCOLA BENE E SI PORTA A TAVOLA.
Costine di maiale piccanti con salsa di verdure agrodolce :
Ingredienti :
- Costine di maiale ( 1kg.)
- Olio di semi (100 gr.)
- Cipolla fresca ( 2)
- peperoncino rosso piccante (media potenza) in polvere ( un cucchiaio)
- paprica dolce in polvere ( un cucchiaio)
- Mix di verdure ( carota-zucchine-sedano-pomodori non molto maturi-peperoni dolci)
- farina di grano (2/3 cucchiai)
- aceto bianco ( un bicchiere)
- zucchero (normale o di canna) ( 2/3 cucchiai)
- sale : q.b.
Esecuzione :
Far soffrggere la cipolla fresca nell'olio di semi a pezzettini. Senza far bruciare la cipolla,aggiungere le costine di maiale,il sale e far cuocere a fuoco basso per 20/30 min. Aggiungere acqua man mano per non far bruciare il tutto. Intanto in un'altra padella fate rosolare le verdure ridotte a pezzettini molto piccoli in un pò di olio di semi. Appena appassite,mettere mezzo bicchiere di acqua,il bicchiere di aceto,lo zucchero e la farina mescolando per bene per evitare grumi. Continuate a far cuocere e ridurre la liquidità della salsa fino a quando sarà bella densa ma non troppo. Assaggiate per controllare l'agrodolce che potete sempre correggere con l'aggiunta di aceto e zucchero. La farina ha solo l'effetto addensante. Unite la salsa alla costine e continuate a cuocere per altri 10 min. stnado attento che la preparazione non si attacchi al fondo o venga bruciacchiata. Ottime : il sapore piccante e agrodolce abbinato su una grassa costina!
