LE FRATTAGLIE SONO IN PRATICA GLI ORGANI INTERNI E IN GENERALE TUTTE LE PARTI MENO PREGIATE DEGLI ANIMALI MACELLATI.
SONO CONSIDERATE PIATTI POVERI IN QUANTO NEL PASSATO ERANO MOLTO RICHIESTE E CONSUMATE DA CHI NON POTEVA PERMERTERSI LA CARNE VERA E PROPRIA. CONOSCIUTE IN OGNI LUOGO DEL MONDO ,IN ITALIA ( ANCHE SE SEMPRE CONSUMATE) SONO TORNATE ALLA RIBALTA NEI MIGLIORI RISTORANTI NON SOLO TRADIZIONALI CHE LE CUCINANO SECONDO LE LORO TRADIZIONI E SECONDO LE ZONE GEOGRAFICHE DI APPARTENENZA. NON TUTTI LE AMANO O LE GRADISCONO PER VIA DELL'ASPETTO,PER VIA DELL'ODORE E DEL SAPORE A VOLTE UN PO' FORTE.
AL CONTRARIO MOLTISSIME PERSONE LE RICERCANO E LE APPREZZANO. NON SONO FACILI DA REPERIRE E ANCORA PIU' DIFFICILE PULIRLE,PREPARARLE E SOPRATTUTTO CUOCERLE PER CUI DELLE VOLTE VALE LA PENA ANDARLE A GUSTARE NEGLI APPOSITI RISTORANTI E TRATTORIE CHE SANNO IL FATTO LORO IN MERITO ALLA CUCINA DELLE FRATTAGLIE.
FRATTAGLIE VERE E PROPRIE :
GROSSOLANAMENTE SI DIVIDONO IN ROSSE E BIANCHE.
LE ROSSE SONO : FEGATO - POLMONI - RENI - CUORE - MILZA - VENTRIGLI/DURELLI ;
LE BIANCHE SONO : CERVELLA - TESTICOLI - ANIMELLE (PANCREAS,GHIANDOLE SALIVARI,TIMO,) MIDOLLI - TRIPPE - INTESTINI/STOMACI E BUDELLINE.
ASSIMILABILI A FRATTAGLIE : TENDINI - TESTE INTERE - TRACHEE - SPOLPATURE DELLE TESTE - ORECCHIE - COTENNE/COTICHE - CODE - GUANCE - DIAFRAMMA - LINGUA - PIEDINI o ZAMPETTI - OSSA VARIE E OSSIBUCHI;
OGNI TIPO DI FRATTAGLIA HA LE SUE RICETTE CHE VANNO DAGLI ANTIPASTI,AI PRIMI PIATTI O A SECONDI E PIATTI UNICI.
Riporteremo intanto alcune ricette di frattaglie fatte e provate da noi :
PAJATA ROMANA O SPUNTATURA MARCHIGIANA:
E' L'INTESTINO TENUE DEL VITELLO DA LATTE.
SI PRESENTA COME UN INSIEME DI BUDELLINE COLOR ROSA CHE ALL'INTERNO HANNO ANCORA DEL SIERO DI LATTE O CHIMO BIANCASTRO CHE LE RENDONO TENERE E SQUISITE OLTRE CHE PARTICOLARI.
SONO MOLTO DIFFICILI DA TROVARE IN QUANTO CHI LE HA ...SE LE MANGIA. L'UNICO DIFETTO CHE HANNO E' LA PULITURA E SISTEMAZIONE CHE RISULTANO DIFFICOLTOSE E RICHIEDONO ESPERIENZA E PAZIENZA MA ANCHE STOMACO FORTE !
UNA VOLTA PRONTE SI POSSONO CUCINARE IN DIVERSI MODI : INTERE IN PADELLA IN BIANCO CON OLIO DI OLIVA,AGLIO,VINO BIANCO,PEPE,QUALCHE FOGLIA DI ALLORO. COTTURA ALMENO UN ORA - UN ORA E MEZZA. DEVONO RISULTARE TENERE.
OPPURE DIRETTAMENTE ARROSTO SU UNA GRATICOLA CONDITE CON ROSMARINO,OLIO,AGLIO,SALE E PEPE.
INFINE COTTE A PEZZI IN UMIDO CON PASSATA E PEZZI DI POMODORO PER OTTENERE UN RAGU' MOLTO SAPORITO CON CUI CONDIRE RIGATONI O MEZZE MANICHE O PACCHERI CON UNA BELLA SPOLVERATA SOPRA DI PECORINO (CLASSICA PAJATA ROMANA).
TRIPPE :
INUTILE DIRE COSA SIANO. SI TROVANO IN OGNI SUPERMERCATO,MACELLERIA,INGROSSO,ECC.
IN TUTTI I CASI COMUNQUE SUBITO DOPO L'ESTRAZIONE LE TRIPPE VENGONO SELEZIONATE,SUDDIVISE,MONDATE,LAVATE,BOLLITE E SBIANCATE.
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CLASSICA TRIPPA DI MANZO PRONTA PER LA COTTURA.
TRIPPA DI AGNELLO
TRIPPA LAMPREDOTTO: E' L'ULTIMA PARTE DELL'ABOMASO DEL MANZO ,POCO USATA, CONOSCIUTA E CONSUMATA . MOLTO SAPORITA E PARTICOLARE. CONOSCIUTISSIMA ED APPREZZATA IN TOSCANA IN PARTICOLARE A FIRENZE DOVE SI MANGIA DENTRO AD UN PANINO CON IL SUO SUGO DI COTTURA E SALSA VERDE AL PREZZEMOLO.
TRIPPA DI CODA DI ROSPO O RANA PESCATRICE : QUESTA E' PROPRIO UNA CHICCA! OLTRE ALLE TRIPPE DI CARNE ESISTONO ANCHE TRIPPE DI PESCE COME IN QUESTO CASO. USATA NELLE ZONE DI MARE DI MARCHE,ABRUZZO,PUGLIA,ECC. MOLTO DIFFICILE DA TROVARE ANCHE PERCHE' OCCORRONO RANE PESCATRICI DI ALMENO 4/5 KG PER AVERE UNA BUONA QUANTITà DI TRIPPA. BUONISSIMA E SAPORITA.
TUTTE LE TRIPPE VENGONO CUCINATE IN PENTOLA. UN BEL SOFFRITTO DI AGLIO,CIPOLLA,OLIO DI OLIVA,PREZZEMOLO,MAGGIORANA,SEDANO,CAROTA ,PEPE O PEPERONCINO A CUI SEGUE LA TRIPPA, LA PASSATA E POLPA DI POMODORO,VINO BIANCO 1/2 BICCHIERI,QUALCHE FOGLIA DI ALLORO. LA COTTURA è ABBASTANZA LUNGA DA 90 A 120 MIN. CIRCA. SI ASSAGGIA OGNI TANTO FINO A CHE LA TRIPPA SARA MORBIDA MA NON SPAPPOLATA. IMPORTANTE ANCHE LA GIUSTA DENSITA' DEL SUGO CHE DEVE ESSERE ABBONDANTE MA NON TROPPO ACQUOSO O ASCIUTTO.
LE VARIANTI IN OGNI REGIONE E LOCALITA' CONSISTONO NELL'AGGIUNTA DI PEZZI DI PATATE,OLIVE,ECC.
MAZZARELLE TERAMANE :
RICETTA FAMOSA IN ABRUZZO SPECIALMENTE A TERAMO E DINTORNI MA CHE SI PUO' ASSAGGIARE ANCHE NELLE MARCHE DEL SUD.
SONO UNA SPECIE DI INVOLTINI FATTI CON CORATA DI AGNELLO (POLMONI,FEGATO,CUORE,ECC.),BUDELLINE DI AGNELLO,FOGLIE DI LATTUGA.
IN PRATICA SI PULISCONO BENE LE BUDELLINE CON ACETO E VINO BIANCO. SI RIDUCE A LISTARELLE LA CORATA E LA SI CONDISCE CON PEZZETTI DI AGLIO,CIPOLLA,MAGGIORANA,PREZZEMOLO,UN PO' DI OLIO DI OLIVA O UN PEZZETTO DI LARDO DI MAIALE,SALE,PEPE O PEPERONCINO Q.B. SI PRENDE LA FOGLIA DI LATTUGA,SI FARCISCE CON LA CORATA CONDITA,SI AVVOLGE PER BENE ED ESTERNAMENTE SI LEGA CON UNA O PIU' BUDELLINE. INFINE IN UNA PENTOLA CON DELL'OLIO,AGLIO,CIPOLLA,ROSMARINO SI METTONO A ROSOLARE LE MAZAZZARELLE AGGIUNGENDO VINO BIANCO SECCO OGNI TANTO. COTTURA 30/35 MINUTI. OTTIME CON OLIVE NERE AL FORNO.
CORATELLA DI AGNELLO ALLA MARCHIGIANA :
UNA SPECIALITA' MOLTO CONOSCIUTA ED APPREZZATA NELLE MARCHE.
LA RICETTA PREVEDE L'USO DI UNA BELLA CORATA DI AGNELLO (CUORE,POLMONI,FEGATO,ECC.) CHE DOPO ESSERE STATA LAVATA,SELEZIONATA E PULITA VIENE RIDOTTA A CUBETTINI O PEZZETTI. QUESTI VENGONO COTTI IN PADELLA CON OLIO DI OLIVA,VINO BIANCO,AGLIO,CIPOLLA,SALE,PEPE. LA COTTURA DURA CIRCA 35/40 MIN. INFINE SI ROMPONO 4/5 UOVA FRESCHE,SI SBATTONO IN UNA CIOTOLA CON PEPE,SALE,SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA E ABBONDANTE NOCE MOSCATA IN POLVERE. FATTO QUESTO SI AGGIUNGE ALLA PADELLA CON LA CORATA COTTA E SI MESCOLA PER BENE A FUOCO BASSO OTTENENDO COSI' UNA PREPARAZIONE SPECIALE,DI OTTIMO SAPORE E PROFUMO DECISO DI FRATTAGLIE DI AGNELLO CON SENTORI DI UOVA,LIMONE E NOCE MOSCATA. N.B. NON E' UNA FRITTATA.
MISTO FRATTAGLIE VARIE DI MANZO PER CROSTINI E PRIMI PIATTI:
RIMEDIARE IN MACELLERIA VARIE FRATTAGLIE. NEL CASO SPECIFICO SONO STATE USATE : POLMONI - MILZA - TRACHEE - SPOLPATURE.
LAVARLI PER BENE,TOGLIERE LE PARTI DURE,LE VENE O ARTERIE,IL GRASSO IN ECCESSO,LE CARTILAGINI. SBOLLENTARLI PER 15 MIN.
RIDURLI A PEZZETTI E CUOCERLI IN PADELLA CON UN SOFFRITTO DI OLIO,AGLIO,CIPOLLA,PREZZEMOLO, ROSMARINO,NOCE MOSCATA,PEPE,CHIODI DI GAROFANO,QUALCHE BACCA DI GINEPRO E QUALCHE FOGLIA DI ALLORO. OGNI TANTO VINO BIANCO SECCO.
CUOCERE PER ALMENO 2 ORE A FUOCO BASSO. INFINE QUASI A COTTURA TERMINATA INNAFFIARE CON UN MARSALA SECCO E FAR SVAPORARE.
OTTIMA PREPARAZIONE ,DI BASSISSIMO COSTO,APPETITOSA E PROFUMATA PER CROSTINI CALDI O PER CONDIRE PAPPARDELLE,RIGATONI E RISOTTI.
NERVETTI LESSATI :
Come già detto i nervi del vitello e manzo sono considerati tra gli assimilabili alle frattaglie. Si possono trovare facilmente nelle macellerie oppure si possono ordinare direttamente ai produttori specializzati. Di poco costo ma molto gustosi. Possono essere cotti in umido con pomodoro ed altri scarti di macellazione o lessati in acqua salata acidulata di aceto bianco con foglie di rosmarino e alloro. Una volta lessati si tagliano a pezzi e si gustano o al naturale o conditi in insalata con olio di oliva,prezzemolo,aglio e ,se vi piace sottoceti,olive,carciofi,ecc.
Fagioli con zampetti di maiale: (VARIANTE DI QUELLA CON LE COTICHE).
E' UNA RICETTA CHE A PARTE I FAGIOLI BORLOTTI USA I COSIDETTI ZAMPETTI DI MAIALE CHE SI TROVANO NELLE MACELLERIE BELLI CHE PULITI E SPEZZATI. QUESTA RICETTA L'HO INSERITA NEL CAPITOLO FRATTAGLIE PERCHE' CONSIDERO I ZAMPETTI FACENTI PARTE DELLE COSIDETTE "ALTRE FRATTAGLIE" COME OSSA VARIE,TENDINI,CARTILAGINI,TRACHEE,ORECCHIE, COTICHE,ECC.
INGREDIENTI :
- 4/6 ZAMPETTI DI MAIALE
- 1KG DI FAGIOLI BORLOTTI (FRESCHI O IN SCATOLA)
- 1 CIPOLLA
- 2/3 SPICCHI DI AGLIO
- PREZZEMOLO ( UN MAZZETTO)
- PASSATA POMODORO O POLPA MOLTO FINE DI POMODORO (500 GR)
- OLIO DI OLIVA 100 GR.
- SALE,PEPE O PEPERONCINO Q.B.
ESECUZIONE :
LESSARE IN ACQUA SALATA ED ACIDULATA CON ACETO BIANCO (NON MOLTO) I ZAMPETTI DI MAIALE PER CIRCA 2 - 2.30 ORE. IN UNA PENTOLA FARE IL SOFFRITTO ED AGGIUNGERE PRIMA LA PASSATA O LA POLPA DI POMODORO. FAR CUOCERE PER 10/15 MIN. POI METTERE I FAGIOLI CON LA LORO ACQUA DI CONSERVAZIONE O QUELLI FRESCHI TENUTI A BAGNO E CUOCERE ANCORA PER 10 MIN. MESCOLARE BENE AGGIUSTARE DI SALE ,PEPE O PEPERONCINO.
INFINE METTERE I ZAMPETTI DI MAIALE E TERMINARE LA COTTURA PAR ALTRI 15 MIN. IL PIATTO E' PRONTO. SERVIRE CALDISSIMO.
Coda di manzo alla vaccinara
Le code possono rientrare nel genere di frattaglie rosse del quinto quarto degli animali macellati e naturalmente le più usate sono quelle di vitello e manzo perchè di una certa consistenza e grandezza. Si usano in maniera minore anche le code di maiale,di agnello,di pecora anche se di scarso valore gastronomico.
La coda di manzo si presenta tagliata a pezzi come un osso buco ma senza il midollo interno. Carne rossa e ben soda intorno all'osso,marezzata di grasso e di nervature sottili. le cotture principali sono :
Bollita,per ottenere un ottimo brodo di carne e condita con salsa verde al prezzemolo,aglio e olio di oliva;
In umido ossia alla vaccinara.
Ricetta di MEK : Per 4 persone :
- 1kg di coda di manzo tagliata a pezzi a mano sulle giunture ( mai tagliata con la sega da macelleria!)
- olio di oliva 150 gr
- 3 carote
- 2 spicchi di aglio
- una cipolla steccata con 3/4 chiodi di garofano
- mezza noce moscata intera
- 6/7 coste di sedano
- polpa di pomodoro 800 gr.
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- sale,peperoncino q.b.
- 500 gr di acqua.
Procedura :
in una pentola a bordi alti mettere l'olio di oliva insieme alle verdure pulite e ridotte a pezzetti. Soffriggere per qualche minuto e poi aggiungere i pezzi di coda,il sale,il peperoncino e farli rosolare per bene a fuoco medio-basso. Mettere i due bicchieri di vino bianco secco e la noce moscata e far sfumare il tutto mescolando bene. Dopo 4/5 minuti aggiungere la polpa di pomodoro e l'acqua. Mescolare bene,abbassare il fuoco,incoperchiare a far bollire lentamente almeno per 3/4 ore avendo l'accortezza ogni 15/20 minuti di rimescolare e controllare la cottura strada facendo. L'operazione di controllo e mescolatura dei pezzi di coda è necessaria per evitare che la carne si attacchi al fondo bruciacchiando e nello stesso tempo per controllare la densità del sugo. Trascorso il tempo si fà la prova cottura carne che nel caso specifico dovrebbe essere quasi stracotta e staccarsi da sola dall'osso. il sugo se troppo liquido necessita di altro tempo di bollitura, se troppo denso si aggiunge qualche bicchiere di acqua.
A questo punto il piatto è pronto. Ho omesso alcuni ingredienti che a Roma e dintorni ancora usano per la ricetta della coda alla vaccinara : pinoli,uva passa e cioccolato nero in polvere.
Consigliamo di travasare alcuni pezzi di coda e relativo sugo ancora molto caldo in ciotole di terracotta resistenti al calore e di riscaldarle ancora sul fuoco fino a quasi bollitura del contenuto. La coda va mangiata caldissima.
Qualcuno aggiunge anche patate alla coda ma è una delle tante varianti. Considero questo piatto eccellente,profumato e saporito che sicuramente può essere un piatto unico insieme al pane o polenta o purè di patate.
Se vi è del sugo in eccesso,come capita spesso in questa preparazione,potete fare come a Roma e in tanti altri posti,un primo rustico e gustoso : RIGATONI CON SUGO DI CODA DI MANZO E PECORINO.
RIcetta :
Prelevate col mestolo il sugo della preparazione alla vaccinara e mettetelo in una padella a riscaldare per bene.
Intanto lessate in acqua salata i rigatoni che scolerete al dente e buttateli nella padella con il sugo. Spadellate per 2/3 minuti, impiattate cospargendo con del pecorino grattugiato o a scagliette. (se piace) oppure parmigiano.
Consigliamo un buon vino rosso corposo.
Sugo della coda alla vaccinara
Appena spadellati
Impiattati.
Alcuni tagli assimilabili alle frattaglie poco conosciuti :
Guance : sono effettivamente le guance dei vitelli e dei manzi che vengono spolpate dalla testa. Si presentano come delle bistecche più o meno rotondeggianti di un bel colore rosso marezzate di grasso con uno spessore di 3 - 5 cm. Il peso oscilla tra il 300 e i 600 gr. Non sono molto conosciute dalle persone e poco utilizzate in cucina in quanto assenti del tutto sui banchi delle macellerie. Per averle bisogna prenotarle altrimenti finiscono,come tutte le spolpature della testa,in un macinato misto. Sotto l'aspetto gastronomico sono di una bontà unica per via della tenerezza dovuta al tessuto connettivo e dal sapore stesso della carne. La cottura principale è quella in umido come stracotto o brasato ma possono essere usate anche come bollito. Quindi cottura lunga a fuoco basso per circa 1 ora e mezza anche due con polpa di pomodoro,verdure(carota,cipolla,aglio,sedano ) spezie (chiodi di garofano,noce moscata,pepe o peperoncino),vino rosso e acqua. Si accompagnano bene a polenta e purè di patate.
alcune guance di vitello pronte per l'uso.
DIAFRAMMA :
è un taglio particolare e poco conosciuto che comunque vale la pena trovare e cucinare. Come le guance è difficile trovarlo sui banchi delle macellerie e bisogna quindi prenotarlo. ha una forma cilindrica appiattita allungata con evidenti fibre muscolari con marezzatura bianca e un pò di tessuto connettivo che ne garantisce una certa tenerezza. Pesa mediamente 400 - 700 gr al massimo. In pratica è il muscolo respiratorio dei bovini che ne hanno uno solo e per il fatto che è molto irrorato dal sangue si presenta di un bel rosso scuro ed è molto indicato per anemici.
L'uso culinario è indirizzato su due principali forme di cucina e cottura.
Arrosto alla griglia : Se ne ricavano delle piccole bistecchine o scaloppe che dopo un pò di marinatura (con vino,rosmarino,aglio,pepe) vengono cotte alla griglia per 3/4 minuti lasciandole se possibile al sangue o cmq poco cotte. Successivamente caldissime possono essere condite con salse varie piccanti o al limone o con pepe verde,rucola fresca ,ecc.
Brasato o in umido o spezzatino come le guance.
Sotto questo tipo di cotture può essere inserita la ricetta degli involtini di diaframma.
Involtini di diaframma :
Ingredianti :
- un diaframma
- 2 spicchi di aglio
- una cipolla
- prezzemolo (un ciuffetto)
- un pezzetto di Emmental
- alcune sottilette
- pepe,sale e peperoncino q.b.
- vino rosso 2/3 bicchieri
- polpa di pomodor 500 gr.
- olio di oliva 100gr.
PROCEDURA :
ricavare dal diaframma delle scaloppe o delle bistecchine non molto spesse e batterle con l'apposito attrezzo per appiattirle ed allargarle. Mettere sopra un pezzetto di emental,un pezzetto di sottiletta,un pezzetto di aglio e un ciuffetto piccolo di prezzemolo. Arrotolare piano piano e fissare con degli stecchini. Preparate un tegame con l'olio di oliva e la cipolla a pezzettini fate soffriggere per qualche minuto e aggiungete gli involtini facendoli rosolare un pò. Salate ,pepate o mettete il peperoncino ed il vino rosso. Fate sfumare e bollire a fuoco medio. Appena sfumato il vino aggiungere la polpa di pomodoro e lasciate cuocere lentamente ed a fuoco basso per 20/30 minuti, controllando il sugo e mescolando gli involtini. Servire caldissimo.
Come per la preparazione della coda alla vaccinara con il sugo degli involtini di diaframma si può condire qualsiasi tipo di pasta. Si consigliano le mezze maniche spolverate di pecorino o parmigiano.
Un diaframma pronto per la ricetta.
Cuore : di manzo o vitello.
Il cuore è il muscolo per eccellenza di ogni essere. Considerato frattaglia come tutti gli organi interni degli animali macellati. Le sue dimensioni sono direttamente proporzionali all'animale di appartenenza. Bello e consistente,di colore rorro scuro, ricco di tessuto connetivo e fibre muscolari. Prima di cucinarlo bisogna pulirlo di eventuali residui di grasso o di vene e arterie esterne. Di solito di seziona in due,quattro parti o a fettine. Dopo averlo lavato si consiglia una marinatura in vino (bianco o rosso ) con pepe,cipolle,carote,alloro,aglio,rosmarino per 5/6 ore.
Sotto l'aspetto culinario è un pezzo di muscolo molto tenace e a volte coriaceo. Occorrono quindi lunghe cotture (come brasato,stracotto o semplicemente in umido con pomodoro.) Comunque le due cotture raccomandate sono : arrosto a alla griglia a fettine sottili dopo marinatura o in umido ( da solo o accompagnato a pezzetti da altre frattaglie).
ss
Anche la milza e un pò di polmone di vitellone riescono a dare un piatto veramente buono ( sempre per chi piace questo genere). Nello specifico si usa la milza di vitello ma anche di maiale,pecora,ecc. Si può cucinare in padella a cubetti tipo spezzatino con vino bianco,aglio e rosmarino oppure alla Siciliana.
La milza/polmone alla siciliana prevede la cottura in pentola con un brodo e poi ,dopo aver ridotto il tutto a fettine e pezzetti, si frigge in padella con strutto. Si mangia dentro ad un panino particolare (pane cunzato ) aromatizzato con semi di sesamo semplicemente con l'aggiunta di un pò di succo di limone) o con l'aggiunta di ricotta salata o cacio cavallo grattugiato (in palermitano maritato).
Nella seconda parte tratteremo altre frattaglie come : Cervelli - testina di agnello - testina di vitello - lingua - animelle - reni - testicoli - orecchie - mammelle.
