Parleremo delle carni di vitello e manzo. I vari tagli derivati,l'uso in cucina,la valutazione qualitativa e gastronomica.
Premettendo che il manzo o vitello viene diviso in 4/4 di cui due anteriori e due posteriori,nella prima parte di questa pubblicazione prenderemo in considerazione il quarto posteriore.
una serie di clip su come si disossa un quarto posteriore di vitello e i pezzi o tagli che si ottengono :
disosso1 https://www.youtube.com/watch?v=j0NhOMfluK4 disosso 3 disosso 4 disosso 5 disosso 6
Nel primo clip si vede il distacco del primo pezzo " LA ROSA O FESA INTERNA DEL COSCIO.
Nel secondo clip si vede il distacco della Pancia
Nel terzo clip si vede la lombata già distaccata ,seguita dal Girello o Magatello e poi dal Fracoscio o spinacino insieme allo scamone.
Nel quarto clip si vede il distacco della Noce o Scannello.
Nel quinto clip si vede il distacco del sottofesa (finta) e campanello;
Nel sesto clip si vede il distacco del Geretto o osso buco.
Chiedo scusa se non distinguo bene i pezzi sezionati cronologicamente : non sono un macellaio!
Il quarto posteriore è quello che presenta i tagli migliori e più pregiati : quindi come da figura : Parte A e parte B i tagli di prima e seconda categoria. Parte c + coda tagli di terza categoria.
Parte A : PANCIA : taglio che di solito viene usato per bolliti,umidi,rotoli ripieni,scottadito. Discretamente grassa e con molte porti fibrose. Saporita e morbida.
CODA : tutti la conoscono. Si usa in cucina per umidi,stracotti, ma anche brasata o fatta in padella. Famosa la coda alla vaccinara romana. Molto saporita e con una tipologia di carne particolare marezzata di grasso ottima per questo tipo di cotture.
COSTATA o LOMBATA : Uno dei tagli più pregiati. Il pezzo per così dire intero è composto anche dal filetto. Infatti la bistecca fiorentina è composta in sezione da un osso a T rovesciato con dx e a sx rispettivamente il filetto e il controfiletto o lombata.Tolto il filetto rimane la semplice lombata o costata che può essere venduta con o senza osso. Tutta la lombata senza filetto e senza ossa è il classico e pregiato pezzo per il Roast Beef all'inglese.
LOMBATA : rigorosamente cotta alla brace o al forno.La parte senza osso è il controfiletto che si usa anche per cotture alla piastra o ai ferri per tagliate o bistecchine scottadito.
FILETTO : Il più pregiato pezzo di un manzo o vitello. Eccellente in ogni cottura. Morbido e saporito. Molto richiesto e molto costoso. Una ricetta classica è : " Il filetto alla rossini" che troverete nelle ricette di carne da me pubblicate.
COSCIO :
I Tagli della coscia :
1) Fesa interna : ROSA : E' un taglio molto grande e considerato di grande pregio. Si usa per fare bistecche o fettine. Si può usare anche per spezzatini e scottadito sul genere tagliata.
2) GIRELLO : Un bel taglio di forma cilindrica,molto magro. Adatto per arrosti ma soprattutto per cotture in pentola per ottenere un bel roast beef. Aggiungo che secondo me rimane sempre un pò stopposo proprio perchè troppo magro. Nelle cotture occorre abbondare di sugo,acqua,vino,ecc.
3) SCAMONE : Taglio apprezzabile. Usato come stracotto,stufato,arrosto al forno,bollito e anche come bistecchine ai ferri.
4) Noce : Molto pregiata. Utilazzata per bistecche e fettine. Ma soprattutto in cotture umide come bolliti,brasati,stracotti.
5) Sotto fesa o Finta : Ottimo e pregiato taglio : perfetta per bistecchine e fettine. roast beef,stracotti,arrosti e umidi.
6) Fracoscio o spinacino : Un piccolo pezzo triangolare che è eccellente ( forse al pari del filetto). Tenero e saporito,usato per roast beef,brasati e ripieno a tasca.ECCELLENTE!
7) Pesce : Un piccolo taglio molto saporito e ricco di tessuto connettivo. Molto buono anche alla brace.
Ma la sua fine è in spezzatini,stracotti,stufati,con molto liquido ( vini,verdure,Ecc.).
8) GERETTO o Osso buco. :Taglio gustosissimo anche se non pregiato ma di una bontà unica.Ricco di cartilagini,tessuto connettivo,grasso,ecc. Ottimo da fare in padella magari con piselli o in umido, o alla cacciatora con cipolle e verdure varie. Perfetto abbinamento con purè di patate.
BUON APPETITO.
